BaresCerveja ArtesanalchurrascoNegóciosQual a diferença entre cervejas artesanais e puro malte?

10 de agosto de 2019by Zehn Bier0

Você sabe qual a diferença entre cervejas artesanais e puro malte?

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A Lei da Pureza da Cerveja foi uma lei promulgada pelo Duque Guilherme IV da Baviera, em 23 de abril de 1516 e instituiu que a cerveja deveria ser fabricada apenas com os seguintes ingredientes: água, malte de cevada e lúpulo.

Foi logo após a Segunda Guerra Mundial que tal lei passou a aceitar a produção de cervejas (de alta fermentação – Ales) contendo outros ingredientes além dos já citados: maltes de outros cereais bem como açúcares e corantes. Contudo, os cervejeiros alemães ainda seguem os princípios da Lei da Pureza, por considerarem ser uma garantia de qualidade.

De acordo com a Lei da Pureza, nem toda a cerveja artesanal seria puro malte. Convencionou-se chamá-las “cervejas artesanais”, ou “especiais”, “premium” ou “gourmet”. São cervejas produzidas de cores, aromas e gostos variados, utilizando técnicas e receitas tradicionais. São desenvolvidas com observação mais acurada, em razão do acompanhamento minucioso e controlado pelos produtores. O processo de produção é mais lento, respeitando período de fermentação e maturação da cerveja, sem adição de produtos químicos para acelerá-los.

Existem ótimas cervejas que não são puro malte e péssimas cervejas que utilizam apenas cevada maltada em suas receitas. E não é apenas o uso destes ingredientes que vai determinar a qualidade de uma cerveja.

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Na grande maioria das vezes, o que torna as cervejas produzidas em larga escala menos saborosas que as artesanais têm relação com a negligência e erros durante o processo de produção (fermentação acelerada, maturação incompleta, transporte e armazenamento inadequados, entre outros) e não aos seus ingredientes.

O que é o malte? Ele não é um cereal, mas o resultado de uma germinação artificial de um cereal. Portanto, cereais como cevada, trigo, arroz e milho podem passar pelo processo de malteação, que consiste numa técnica de umedecê-los – mergulhados na água a uma temperatura aproximada de 10°C – e, depois de realizada a germinação, torrá-los, secá-los ou até mesmo defumá-los. A maior parte das cervejarias artesanais utiliza maltes fabricados a partir da cevada e do trigo, visto que com eles é possível trabalhar com uma extensa variedade de cervejas e sabores.

O malte fornece nutrientes e açucares para formar as leveduras, que por sua vez produzirão o álcool e gás carbônico para o processo de fermentação. A cor, o sabor e o aroma da cerveja são determinados pelo tipo de malte. As cervejas claras com notas de cereais e pão são derivadas de maltes menos torrados e as mais escuras, com notas de café e caramelo, dos mais torrados.

A legislação brasileira permite o uso de até 45% de cereais não maltados, açúcares de cana, xaropes diversos, etc.

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A técnica refinada e controlada, utilizada nos processos de fabricação pela grande indústria, não reflete como deveria, na qualidade do produto final e isto porque ela trabalha no limite permitido pela lei, visando o barateamento do produto, acelerando a produção, encurtando o tempo de fermentação e maturação, com adição de produtos adjuntos, que embora legais, desprezam a qualidade da cerveja.

Para que você tenha uma ideia, uma cerveja que deveria levar aproximadamente quatro semanas para ficar pronta, é produzida pela grande indústria em cerca de 12 horas.

De fato, as principais diferenças entre as cervejas não estão relacionadas tão-somente por serem ou não cervejas puro malte. A prioridade da artesanal é a qualidade, por meio do trabalho manual.

A moagem bem executada resulta em uma boa filtrabilidade e clarificação do mosto, como também menos adstringência dentro do mosto, pois a adstringência origina-se da casca.

Seguindo o processo de produção, após a moagem e exposição do amido, é feita a brassagem, favorecendo a atuação de enzimas na quebra de açúcares fermentáveis ou não.

Na filtração é separada a parte da solução açucarada do bagaço e, também, as impurezas do mosto, por meio de um processo de clarificação ou recirculação. Esta fase, apesar de lenta, é de extrema importância para a qualidade do produto final.

Quando o mosto se encontrar mais límpido ocorre a etapa de lavagem para que os açúcares residuais do malte sejam extraídos através de altas temperaturas, e em seguida o mosto é colocado na tina de fervura. São adicionados os lúpulos, os que conferem amargor e os aromáticos, de acordo com a ordem que preferir o cervejeiro.

A intensa fervura, tem por objetivo esterilizar o mosto, deixar o lúpulo liberar suas enzimas e óleos essenciais que darão sabores diferenciados, acertar a densidade inicial da cerveja e evaporar compostos indesejáveis da mistura.

O resfriamento é uma etapa importante para que o mosto atinja a temperatura ideal para adição de levedura e evitar a contaminação do mosto. A temperatura escolhida dependerá do tipo de fermentação desejada

Podendo durar de 5 a 10 dias, nesta etapa inicia a inoculação de leveduras, o consumo de açúcares fermentáveis e a produção do gás carbônico, álcool e alguns ácidos orgânicos.

Neste procedimento é necessário que haja um controle rigoroso da temperatura, para que o resultado final da cerveja não seja comprometido.

Etapa essencial para que a cerveja atinja seu equilíbrio, a maturação resulta no amadurecimento dos compostos responsáveis pelo aroma, sabor e formação de ésteres, pode durar em média 10 dias.

Não menos importante é o envase da cerveja, evitando o contato da bebida com oxigênio, para preservação do paladar, da turbidez e da coloração da bebida.

A cerveja artesanal apesar de possuir processo de produção simples, necessita de muito cuidado, atenção e, também, dedicação do produtor.

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