BaresCerveja ArtesanalchurrascoNegóciosAs principais Escolas Cervejeiras

3 de fevereiro de 2020by Zehn Bier0

Desde os primórdios das civilizações, embora não haja registros precisos e oficiais da fabricação de cerveja, sabe-se que é ancestral.  A primeira prova arqueológica referente à produção da cerveja está na Suméria, quando – por volta do ano 6.000 a.C. – os sumérios perceberam que a massa do pão, ao ser molhada, iniciava um processo de fermentação. Desse processo vem a definição de “pão líquido”, e então surge a “cerveja primitiva”.

A utilização de diversos ingredientes, técnicas e costumes regionais estabelece um conjunto de características às quais se dá nome de “Escola Cervejeira”, porém importante destacar que se trata apenas de uma referência para facilitar o entendimento, uma vez que a história da cerveja está em constante construção.

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São consideradas grandes escolas cervejeiras, a alemã, cujas técnicas de produção incluem a República Tcheca e a Áustria, a Britânica, que compreende a Inglaterra e as ilhas ao seu redor e a Belga, que engloba também Holanda e parte da França.

Para compreender melhor o que difere uma escola de outra é preciso saber que são as leveduras, organismos que transformam o açúcar em álcool e gás carbônico responsáveis pelo processo de fermentação.

Basicamente, existem dois tipos de cervejas, que são produzidas a partir de leveduras distintas: ALE, de alta fermentação e LAGER, com baixa fermentação. A LAGER é feita com leveduras agindo na parte de baixo do mosto, com temperaturas baixas, por um período maior de tempo e é conhecida como “baixa fermentação”; no contraponto, a Ale, conhecida como “alta fermentação”, requer tempo menor para a ação das leveduras, que funcionam sob temperaturas mais elevadas e no topo do mosto. Vale também evidenciar, que não há uma regra que determine qual cerveja é mais complexa. Existem ALES bem intensas e outras nem tanto, assim como LAGERS mais complexas.

Temos ainda a Lambic, cerveja que tem origem numa outra alternativa de fermentação, ou seja, na fermentação espontânea. Estas são fermentadas com leveduras selvagens, que se encontram naturalmente no ambiente da cervejaria e entram em contato com o tanque de fermentação, que permanece aberto durante todo o processo. Essas cervejas carregam uma acidez acentuada, e podemos dizer que são as que mais se aproximam da cerveja primitiva. (pediococos, etc…)

A Escola Alemã se destaca pela tradição. É ela a responsável pelo surgimento das LAGERS, a cerveja mais consumida no mundo, que tem como característica a presença discreta da levedura, que enaltece o malte e intensifica os lúpulos nobres. Embora a primeira Pilsen comercial tenha surgido na República Checa (Pilsner Urquell), no que se refere ao tipo de fermentação, consta a responsabilidade dos alemães. Nesse sentido, praticamente temos no mundo, quanto ao estilo, a Bohemian Pilsner (da República Checa) e a German Pilsner (da Alemanha). A diferença está basicamente nos lúpulos utilizados.

A fabricação de Lager predomina na Alemanha, e elas podem ser claras como a Pilsen, pretas como a Schwarzbier (maltes torrados que remetem café), escuras como a Bock (maltadas com notas de tostado), leves como as Helles (maltadas com leve aroma de tostado), ou fortes como as Doppelbock. A despeito disso, na própria Alemanha, o estilo mais trivial é a WEIZENBIER, uma ALE feita de malte de trigo, originária da Baviera, que chegou a ter sua fabricação proibida em 1516, por não se ajustar à famosa Lei de Pureza. Aos poucos, voltou a ser produzida e consumida e é a primeira cerveja diferente de uma LAGER que as pessoas experimentam.

A Escola Belga é ousada, contrastando com a Escola Alemã. Ela não segue a rigidez das normas alemãs. Os cervejeiros apostam em ingredientes diferentes como cereais, condimentos e frutas, produzindo ALES complexas e exóticas. A levedura ocupa papel de destaque, conferindo sabores típicos. Uma diversidade de aromas, decorrente dessa audácia, transitam do ácido ao condimentado, frutados, adocicados e alcoólicos, que resultam em trapistas e cervejas ácidas.  Alguns estilos famosos belgas são Saison, Belgian Blond Ale, Tripel, Quadrupel e Strong Dark Ale. Entre as cervejas de menor teor alcoólico e com cargas sensoriais consideráveis, destacam-se a Witbier (cerveja de trigo, geralmente com adição de raspa de laranja e especiarias) e a Lambic (fruto da fermentação espontânea, e de caráter ácido).

 A Escola Belga valoriza a estética e a sofisticação, prova disso é o costume de utilizar uma taça para cada cerveja.

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A Escola Britânica aposta numa regra entre a exuberância da belga e a tradição da alemã. Essa opção confere às cervejas dessa escola um amargor significativo, lúpulo pronunciado e o uso de leveduras, mas tudo menos intenso que aquele encontrado nas belgas.  A escola inglesa também é destacada pela fabricação das vigorosas ALES, como Porter, Stout, Bitter e India Pale Ale entre os mais conhecidos. O típico copo Pint, utilizado nos pubs ingleses, garante dosagens elevadas de cerveja, dada sua medida de 584 ml.

A Escola Americana mudou a maneira de olhar a cerveja, a partir dos anos 1970. A fabricação da cerveja artesanal nos Estados Unidos iniciou uma fabricação diferenciada no país, que foi acompanhada pelo mundo em 1990. A chamada Escola Americana, como é conhecida nas demais correntes, apresenta um compilado exacerbado das normas de fabricação das demais escolas, uma releitura na produção, que oferece uma cerveja com tecnologia superior à alemã, muito lúpulo e mais surpreendente do que a belga. Todavia, existe uma tendência entre cervejeiros e cursos de não reconhecê-la como uma nova escola cervejeira.  Alguns estilos norte-americanos são a Imperial IPA, California Common, Cascadian Dark Ale (também conhecida como Black IPA), Cream Ale e Wheatwine.

 

 

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